الجبن المتعفن وفوائده الصحية.. ما المسموح وما الخطر؟

عالم الأجبان يحمل تنوعًا غنيًا في النكهات وطرق التخمير، وتظهر معه تساؤلات كثيرة حول فوائد الجبن المتعفن والفرق بين العفن الآمن والعفن الضار. بين الأجبان المعتقة والمنتجات المخمرة، تهتم كثير من النساء بمعرفة متى يكون الجبن صالحًا وآمنًا، وكيف يمكن الاستفادة من قيمته الغذائية دون التعرض للمخاطر الصحية.

ما المقصود بالجبن المتعفّن؟

الجبن المتعفّن هو نوع من الجبن يتم إنتاجه باستخدام أنواع محددة من العفن تُضاف بشكل مقصود أثناء التصنيع، مثل جبن الروكفور والجبن الأزرق. هذا العفن من نوع Penicillium roqueforti أو Penicillium camemberti، ويتم نموه داخل بيئة مضبوطة وآمنة غذائيًا. وتوضح pubmed أن هذا النوع من العفن يختلف تمامًا عن العفن الذي يظهر على الطعام الفاسد في المنزل.

ما هي فوائد الجبن المتعفّن؟

تشير مراجعات علمية في مجلات الألبان إلى أن الجبن المتعفّن يحتوي على عناصر غذائية ناتجة عن عملية التخمر، مثل البروتين والكالسيوم، إلى جانب مركبات حيوية تتكوّن أثناء النضج. وتوضح مصادر طبية مثل WebMD أن هذا النوع من الجبن قد يقدم مجموعة من الفوائد الصحية عند تناوله باعتدال، ومنها:

1. تعزيز صحة القلب

تشير بعض الدراسات إلى ما يُعرف بـ "المفارقة الفرنسية"، حيث تسجل فرنسا نسبًا أقل من أمراض القلب رغم استهلاك الدهون المشبعة. تحتوي الأجبان الزرقاء على مركبات تساعد في تقليل الالتهابات ودعم صحة الأوعية الدموية، لذلك ترتبط فوائد الجبنة الريكفورد بدعم صحة القلب عند تناولها باعتدال ضمن نظام غذائي متوازن.

2. دعم البكتيريا النافعة

يحتوي الجبن المتعفّن على بكتيريا وفطريات ناتجة عن عملية التخمر، والتي تساهم في تحسين عملية الهضم، وتوازن البكتيريا في الأمعاء، وتقوية جهاز المناعة.

كما يرتبط الحديث عن فوائد الجبنة الريكفورد للقولون بدورها المحتمل في دعم صحة الجهاز الهضمي وتحسين توازن البكتيريا داخل الأمعاء. كذلك يُشار إلى فوائد الجبنة الريكفورد لجرثومة المعدة من ناحية تأثيرها المحتمل في دعم البيئة البكتيرية النافعة داخل الجهاز الهضمي وتحسين صحة المعدة بشكل عام.

3. الوقاية من هشاشة العظام

 

يعد الجبن المتعفّن مصدرًا غنيًا بالكالسيوم، ويساعد على تقوية العظام، وزيادة كثافتها، ودعم صحة الأسنان.

4. خصائص مضادة للشيخوخة

توضح بعض الأبحاث المنشورة في Scientific Reports أن مركبات مثل السبرميدين (Spermidine) الموجودة في الأجبان المعتقة تساهم في تجديد الخلايا، وتأخير علامات الشيخوخة، ودعم صحة الخلايا لفترة أطول.

5. تقليل الالتهابات

تنتج عن عملية التخمير في الجبن المتعفّن مركبات حيوية قد تساعد في تقليل الالتهابات داخل الجسم. هذا التأثير قد ينعكس على عدة جوانب صحية، مثل تخفيف آلام المفاصل وتقليل خطر الإصابة ببعض الأمراض المزمنة.

ما هي أنواع الجبن المفيدة للجسم؟

بناءً على الدراسات الصادرة عن جامعة Harvard، إليكِ تصنيف الأجبان الأكثر فائدة للجسم وفقاً للمعايير العلمية الدولية:

1. جبن القريش (Cottage Cheese)

• تعتبره المصادر الأجنبية "سوبر فود" (Superfood) للرياضيين.
• دراسات تغذية تشير إلى غناه ببروتين الكازين (Casein) الذي يمد الجسم بالأحماض الأمينية طوال الليل إذا تم تناوله مساءً.
• يدعم بناء العضلات ويساعد في خسارة الوزن بفضل انخفاض سعراته الحرارية.

2. جبن الموزاريلا (Mozzarella)

• تحتوي على سلالات Probiotics مثل Lactobacillus، التي تعمل على تحسين صحة الجهاز الهضمي وتقليل الالتهابات.
• تعزيز المناعة والحصول على جرعة عالية من الكالسيوم مع صوديوم أقل.

3. جبن الفيتا (Feta)

• يُعرف بالخيار الأقل ضرراً لمن يعانون من حساسية الألبان.
• يُصنع تقليدياً من حليب الأغنام أو الماعز، ويحتوي على حمض CLA (Conjugated Linoleic Acid).
• تشير الأبحاث إلى أن حمض CLA قد يساعد في تقليل كتلة الدهون في الجسم وتحسين التكوين العضلي.

4. الجبن الأزرق والجبن المعتق (Blue Cheese / Aged Cheese)

• يشمل هذا النوع ما يُعرف بالجبن المتعفّن بشكل صحي ومنتظم في التصنيع. يرتبط الحديث عن فوائد الجبنة الريكفورد للنساء بكونها مصدرًا للكالسيوم والبروتين، ودعم صحة العظام، إضافة إلى دورها المحتمل في تحسين التوازن الغذائي عند تناولها باعتدال.
• كما يرتبط الحديث عن فوائد الجبنة الزرقاء للمعدة بعملية التخمير التي قد تساعد في دعم صحة الجهاز الهضمي وتوازن البكتيريا النافعة.

5. جبن البارميزان (Parmesan)

• يُصنف كخيار مثالي لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (Lactose Intolerance).
• عملية التعتيق الطويلة (تصل لـ 12-36 شهراً) تكسر سكر اللاكتوز تماماً.
• توفير جرعة هائلة من الكالسيوم والفسفور، مما يجعله ممتازاً لصحة العظام والأسنان.

6. جبن "ريكوتا" (Ricotta)

• يُعرف بكونه "منجم البروتين" المستخلص من مصل اللبن.
• يحتوي على بروتين Whey الذي يمتصه الجسم بسرعة فائقة.
• يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وهو مفيد جداً لنمو الأنسجة وإصلاحها.

 

 

الفرق بين الجبن الآمن والجبن الفاسد

التفريق بين الجبن الذي يحتوي على "عفن مقصود" (صالح للأكل) والجبن الذي تعرّض لـ "تلف عفوي" (فاسد) هو مهارة حيوية لسلامتك الغذائية. بناءً على توصيات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، إليك الفروقات الجوهرية:

1. نوع العفن (اللون والشكل)

الجبن الآمن: يكون العفن فيه جزءاً من التصنيع، مثل العفن الأزرق أو الأخضر داخل "البلو تشيز"، أو الطبقة البيضاء الخارجية في جبن "الكاميمبير". هذا العفن يكون محصوراً في مناطق محددة أو يغلف الجبن بشكل متناسق.

الجبن الفاسد: يظهر العفن بشكل عشوائي ويكون غالباً أبيض زغبي، أخضر باهت، أو أسود. إذا رأيتِ بقعاً وردية أو حمراء، فهذا مؤشر على وجود بكتيريا ضارة جداً ويجب التخلص من الجبن فوراً.

2. القوام والملمس

الجبن الآمن: يحافظ على قوامه الأصلي؛ فالجبن الصلب يظل صلباً، والجبن الكريمي يظل ناعماً.

الجبن الفاسد: تظهر عليه علامات "اللزوجة" (Sliminess) أو يصبح القوام طرياً بشكل غير طبيعي في مناطق العفن، مما يشير إلى تحلل الأنسجة بفعل البكتيريا.

3. الرائحة والطعم

الجبن الآمن: يمتلك رائحة قوية ونفاذة (مثل رائحة الجوارب أو الخميرة) لكنها رائحة "نظيفة" ومألوفة لمحبي هذا النوع.

الجبن الفاسد: تنبعث منه رائحة تشبه الأمونيا (النشادر)، أو رائحة تعفن "كريهة" ومنفرة جداً. أما الطعم، فإذا شعرتِ بـ "وخز" أو مرارة غير معتادة على لسانك، فالجبن قد فسد.

مخاطر تناول الجبن المتعفّن غير المخصص للأكل

تناول الجبن الذي تعفن نتيجة التلف (وليس كجزء من عملية التصنيع) يحمل مخاطر صحية جسيمة، تتجاوز مجرد الشعور بالمغص، إليكِ المخاطر الحقيقية الكامنة خلف تلك البقع الملونة:

1. السموم الفطرية (Mycotoxins)

• الخطر الأكبر لا يكمن في العفن المرئي نفسه، بل في "السموم الفطرية" التي ينتجها.
• هذه السموم غير مرئية، وعديمة الرائحة والطعم، وتنتشر بعمق داخل الجبن (خاصة الأنواع الطرية).
• قد تسبب تسمماً حاداً، وعلى المدى الطويل، ترتبط بعض أنواعها (مثل الأفلاتوكسين) بزيادة خطر الإصابة بالسرطان وفشل وظائف الكبد.

2. نمو البكتيريا الممرضة

عندما ينمو العفن العفوي، فإنه يهيئ بيئة خصبة لنمو بكتيريا خطيرة جنباً إلى جنب معه، وأبرزها:

الليستيريا (Listeria): خطيرة جداً خاصة على النساء الحوامل، حيث قد تؤدي إلى مضاعفات خطيرة على الجنين.

السالمونيلا والإشريكية القولونية (E. coli): تسبب تسمماً غذائياً حاداً يؤدي إلى إسهال مدمى، تقيؤ، وجفاف شديد.

3. الحساسية والمشاكل التنفسية

• مجرد استنشاق أبواغ (Spore) العفن عند فتح العلبة أو محاولة كشطها قد يسبب:
• نوبات عطس وضيق تنفس لدى المصابات بحساسية الصدر أو الربو.
• في حالات نادرة، قد يسبب العفن عدوى فطرية في الجهاز التنفسي لدى الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة.

4. الفشل الكلوي والكبدي

في حالات التسمم بالسموم الفطرية القوية، قد يعاني الجسم من عبء كبير لتصريف هذه السموم، مما قد يؤدي في حالات نادرة وشديدة إلى قصور مفاجئ في وظائف الكلى أو الكبد.

أضرار الجبنة القديمة

ارتفاع مادة التيرامين: الأجبان المعتقة تحتوي على مستويات مرتفعة من التيرامين، وقد يؤدي ذلك إلى تحفيز نوبات الصداع النصفي لدى بعض الأشخاص، خاصة من يعانون من حساسية تجاه هذه المادة.

زيادة الهيستامين: التخمير الطويل يرفع نسبة الهيستامين داخل الجبن، وهذا قد يسبب أعراضًا مثل الحكة، الطفح الجلدي، احتقان الأنف، أو اضطرابات هضمية لدى الأشخاص الحساسين.

ارتفاع نسبة الصوديوم: الجبن القديم المحفوظ لفترات طويلة يحتوي غالبًا على كميات كبيرة من الملح، وهذا قد يرفع ضغط الدم ويزيد العبء على القلب والكلى مع الإفراط في تناوله.

خطر البكتيريا الضارة: التخزين غير السليم أو التصنيع غير الآمن قد يسمح بنمو بكتيريا خطيرة مثل الليستيريا، خاصة في الأجبان غير المبسترة أو المصنعة بطرق تقليدية.

خطورة أكبر على الحوامل: تنصح المصادر الطبية الأجنبية النساء الحوامل بتجنب بعض أنواع الأجبان المعتقة وغير المبسترة بسبب احتمال انتقال البكتيريا الضارة وتأثيرها على الحمل.

تفاعل مع بعض الأدوية: الأجبان القديمة الغنية بالتيرامين قد تتفاعل مع بعض أدوية الاكتئاب من نوع مثبطات مونوامين أكسيداز (MAOIs)، وقد يؤدي ذلك إلى ارتفاع خطير في ضغط الدم.

هل يكفي "كشط" العفن ليكون الجبن آمناً؟

التعامل مع العفن على الجبن يختلف حسب نوعه.

في الأجبان الطرية، مثل الفيتا أو الجبن الكريمي، لا يُنصح أبدًا بكشط العفن فقط، لأن العفن يمتلك خيوطًا مجهرية قد تمتد داخل كامل قطعة الجبن، حتى إذا ظهر التلف على السطح فقط. لذلك يصبح تناولها غير آمن ويُفضل التخلص منها بالكامل.

أما الأجبان الصلبة، مثل الشيدر القديم، فيمكن إزالة الجزء المتعفن مع كشط نحو 2.5 سم حول المنطقة المصابة، لأن انخفاض الرطوبة يحد من انتشار العفن داخل الجبن. مع ذلك، يجب استخدام سكين نظيفة وعدم ملامسة العفن للأجزاء السليمة لتجنب انتقال التلوث.

لا شك أن الأجبان بأنواعها تُعد مصدرًا غنيًا بالعناصر الغذائية والفوائد الصحية عند اختيارها وتناولها بشكل متوازن. فهم الفروق بين الأنواع الطبيعية والمعتقة يساعد على الاستفادة من قيمتها الغذائية، مع الحفاظ على سلامة الجسم وتجنب أي مخاطر صحية محتملة.